松茸狩り大作戦！Matsutake Fever!

数日続いた雨の後の快晴になったある日曜日、取材をかねて南丹市は八木まで松茸狩りにやって来ました。まだ少しシーズンには早いかも..と言われていますが、さてどんなもんでしょうか。山師の水口さんの後をついて行きます。結構な斜面でかなりハードな所もありますが、松茸のためなら何のその！見つかれば良いなぁー。The other day after a few days of rain, the sun came out and we went to Nantan city, Yagi, in the northern part of Kyoto, for an interview on behalf of the Japan Times English newspaper about matsutake hunting.

予期せぬ珍客のお出迎え、巨大ムカデがこんにちわ。それにしてもこのフォルムとカラー！赤い色は、『触るな！危険！！』というのを見事に表現していますね。サソリの親戚というのもうなづけます。あぁくわばら、くわばら。Off we go up the mountain. Good morning, scary-looking giant poisonous centipede. That shape and that colour! “Don’t touch me I am dangerous!” it clearly announces. Mukade centipedes are related to scorpions, I’m told.

お次は女郎蜘蛛。結構綺麗な色合いでお洒落さんです。なんかちょっと、邪悪な感じもあって大変魅力的。Say hi too to this splendidly attired jorogumo silk spider. She’s looking pretty cool there.

水口さんに松茸探しのコツを聞くと、松茸は下の方から斜面を見上げたらカサが光って見える事があるようです。後は赤松の根から少し離れた所らへんによく自生しているらしいです。Our mountain expert guide Mizuguchi-san told us that matsutake are found at a short remove from the trunk of the akamatsu pine, their caps peering out from the leaf cover into the sunlight.

急斜面を登る事約３０分。『この辺が怪しい…』との松茸のプロ、水口さんのアドバイスに従って枯れ葉をのけていくと…あった！あった！ありました！！Thirty minutes into our hike up the narrow, steep mountain trails Mizuguchi-san announced ‘I can smell something around here!’. He’s the pro… And then, Gottit! Gottit! Found one!!!

折らないように細心の注意を払って少ーしずつ手で掘り下げます。久しぶりにヒジョーに緊張しました！この１本で一体幾ら位の値段になるのか。松茸は紛うことなく世界で最も貴重で高価な茸の一つでしょう！！You have to coax the matsutake carefully from the earth by hand so as not to break them. I hadn’t been so nervous for quite a while. These are some of the most expensive mushrooms in the world!

手で慎重に周りの土を掘り下げて行くと、ほぼ松茸の全貌が現れました。さあて、引き抜きます！ドキドキドキ…手に汗握る一瞬です！I scooped out the earth by hand until you can see nearly all of the mushroom. Ok, time to pull it out! My heartbeat was pounding.

やったぁぁ！！ここは木の根に邪魔されて地面に出る事の無かった松茸が、いくつも連なるように下の方に生えていて、大収穫と相成りました！！こんな私達はかなりラッキーだそうです。カサも開き切っておらず、かなりの上物です！！Bingo! These are the super valuable treasures that we coaxed from the mountain soil. What a huge harvest! We felt so lucky. With their caps as yet unopened, they are in perfect condition (= worth a small fortune).

収穫した松茸で早速松茸ご飯と、土瓶蒸しを作りました。I lost no time in preparing these matsutake favourites: mattake gohan rice (above) and dobinmushi below.

こちらが今回、連れ合いがこの取材の様子をレポートした、英字新聞『Japan Times』のコラムです。何とカラーで１面を使って紹介されました！Here’s my partner’s report as it appeared in the Japan Times. There was nearly a whole page of colour photos too!

南の味、奄美大島の鶏飯、とその作り方。How to make Keihan, our Summer Favourite from the Southern Islands

皆さん、鶏飯（けいはん）って聞いた事あります？京都ではあんまり馴染みがないかもですが、私がこの激ウマスープ飯を初めて食べたのは、かつて岡崎にあった元祖無国籍料理屋さんでした。奄美大島発祥で、朝食で食べられる事が多かったとか。字のまま鶏飯を訳すとチキンライスとでもなるのでしょうが、この料理はお茶漬けならぬスープ漬け御飯ですね。これも暑い夏にさらさらイケます。　スープのベースは鶏ガラで、私はトッピングに使う鶏胸肉を茹でた汁を使います。これが、内地で食す御飯ものと一線を画す、珍しいおいしい味のアクセントなんでしょうね。Keihan is a rice dish that you don’t see served so often here in Kyoto. It originated in Japan’s tropical Southern islands, on Amami Oshima, where I hear it is commonly served at breakfast. The kanji characters for its name mean ‘chicken rice’, and it is the torigara chicken broth that gives it a distinctly Southern accent that you don’t usually associate with rice dishes on the Japanese mainland.

The first time I ate keihan was, in fact, at a mukokuseki ryouri international cuisine restaurant many years ago in Okazaki, the part of Kyoto where I now live. Alas the restaurant is long gone.

じゃ、簡単にレシピを紹介します。まず、鶏胸肉を茹でて、茹で上がったら茹で汁に浸したまま常温に冷まします。茹で汁はスープ用に取って置き、胸肉は手で食べやすく裂きます。後は、錦糸卵を作ります。人参は粗い千切りにして先ほどの茹で汁をひたひたに入れ、耐熱ガラスの器に入れ、ラップをして３分ほど加熱します。椎茸は細切りにし、甘辛く煮ておきます。何だか鶏肉以外は散らし寿司のトッピングと似ていますね。Here’s the recipe: First, simmer a chicken breast until it is completely cooked, and leave it aside to cool until it reaches room temperature. Reserve the water you cooked it in (don’t forget and throw this stock out!). Tear it into strips by hand. While it cools prepare the kinshitamago – thinly sliced strips of egg omelette, and also slice the carrot into similar-sized pieces (see photos below). Here’s a trick: soak the carrots in a few spoonfuls of the chicken stock, then wrap them with a little of the juice in Saranwrap (clingfilm), and microwave them for 3 minutes. While this is going on, slice shiitake mushrooms and simmer them for a while with shoyu and mirin.

仕上げに三つ葉と香ばしい白胡麻をたっぷり目にトッピングしたら….醤油少々で味付けした熱々の茹で汁をかけて召し上がれ！！Place all the ingredients carefully in a deep dish or bowl so that the contrasting colours and textures stand out. Finally top everything with roughly chopped mitsuba trefoil and ground white sesame, and pour on the hot chicken stock (I like to add a spoonful of shoyu soy sauce).

私も召し上がっています！味はこの顔から想像してね。I think you can imagine how it tasted!

サヨナラインド！また会う日まで See You, India!

皆さんにこれも楽しんで頂けたらなら嬉しいです。今回の旅をコラージュした印度曼荼羅総集編。それぞれをクリックして貰ったら大きくなる、かな？コメントは下方です。

I hope you have enjoyed my blogging from India. Here are some last photos for you to enjoy (with some comments below). If you click on the picture it should hopefully enlarge (considerably).

1. バナナとCurd。日本のヨーグルトを濃縮したようなもの。Banana with curd. Curd is the name given to yoghurt.

2. この青年は、野菜を売る屋台を賑わう病院脇に出していました。郊外ではスーパーは遠くであったり、数少なかったりするため今でもこの売り方は良く見受けられます。This young man had set up his vegetable stand by the roadside, near a  busy hospital. This is still the common way to sell vegetables. Supermarkets are still far and few between, especially outside the big cities.

3. ポンディのグランバザールで、Me in the Grand Bazaar in Pondy.

4. そのバザールで売られてた珍しい豆。ジュウロクササゲ。英語では蛇豆だとか。（十六大角豆）. Snake beans on sale in the bazaar.

5. 豆とポテトとチキンのカリー、アルーチャナ 。ところで『カリー』と言う言葉はヒンズー語から英語へ伝わり、英語から日本語へと伝来したものらしいです。タミル語で『カリー』とは、スパイシーなソース及び肉汁、という意味みたいです。Aloo Chana, potato and chickpea curry. By the way, the word ‘curry’ probably came into English, then Japanese, from the Tamil word ‘kari‘ , which means a ‘spicy sauce or gravy’.

6. チェンナイの路上のドーナツ売りの少年。甘いシロップ漬けで売っている人気のスナック。Boy selling Gulab doughnuts on the streets of Chennai. They are served in syrup for the popular snack, Gulab Jamun.

7. クルフィ＝アイスクリーム屋さん。ミルクを煮詰めてピスタチオやアーモンドといったナッツ類、カルダモンやサフランといったスパイス類から作られる。美味！Kulfi-seller. Kulfi is Indian ice-cream, made with reduced milk, and flavoured with nuts such as pistachios and almonds,  and spices, most often cardamon and saffron.

8.最強ビリヤーニを売るポンディの超人気店の不動のワンプレート、Selvaraj Chicken Biryani Centreで。 Chicken and boiled eggs being prepared for Chicken Biryani at the wonderful Selvaraj Chicken Biryani Centre in Pondicherry.

9. それをがっつく我！Me eating it!

10.様々な豆類を売る路上店。国民の多数が菜食主義ですから、豆類はインド料理の大きな部分を担っているのもうなづけます。 A selection of pulses on sale at a streetside stand. A majority of Indians are vegetarian, so beans and lentils are a main part of Indian cuisine.

11. チャイを作る一見奇天烈な器具。チェンナイからポンディに向かう途中に寄ったドライブイン。Chai-making apparatus of some kind, at a roadside stop between Chennai and Pondicherry.

12.スパイス屋さん、グランバーザール、ポンディ。 Spice stall at Pondicherry Grand Bazaar.

13. ひよこ豆のカリー、これは辛かったです。よくある事ですが現地のシェフは、インド人でないお客さんにはスパイス控えめに使いますがもしあなたに自信があり、もしくは勇気があるなら、『辛いのOK!問題無し！』と言って下さい。Chana Masala, chickpea curry. In this case a spicy one. Indian chefs will often moderate their chili use for Non-Indian customers, so if you feel confident – or brave – make sure to say ‘Spicy OK’! The Hindi word for spicy is masaledar (मसालेदार).

14. 日々の嗜み、憩いのチャイを。Boiling chai at the roadside.

15. ご存知のご当地スナック、サモサを揚げる。Frying samosa, a popular kind of chati or snack.

16. ブーンディライター。ベサン粉とスパイスで作る軽い揚げ玉入りりのヨーグルトみたいです。チリの辛さを癒してくれます。Boondi raita, a yoghurt-based accompaniment for curries (good for recovery from a chili attack!).

17. 典型的な定食セット。チェンナイの人気フランチャイズ店、Saravana Bhavanの総本店で。A typical thali Indian set lunch, this being the ‘Tamil Meal’ at Saravana Bhavan in Chennai.

18. クルフィの作り方です。Making kulfi, by slowly reducing milk.

19. 茄子を売るポンディのグランバザールにて。Brinjal or eggplants on sale in Pondy Grand Bazaar..

20. ドリアン似のフルーツですが、種は黒でなく白いんです。The fruit looks a bit like a durian, but as it contains white not black seeds, I guess it is Mullaatha, or thorny custard apple, a kind of soursop.

21. 日中の暑さの中の果物売り。Fruit seller under a tarp to combat the midday heat.

22. クレームキャラメル、無敵のデザート。フレンチクオーターにて。Creme caramel in the French Quarter in Pondy.

23. ポンディ版アルファベット型のパスタ。Aurovilleに本拠地を持つ宗教のシンボルマークの六角星型パスタもあってびっくり！Alphabetti Spaghetti, Pondy-style. The Star of David -like design is actually a copy of the Sri Aurobindo (of Auroville) movement’s symbol of two interlaced triangles and a lotus flower.

またすぐにね、インド！See you again, India. Hopefully soon!

庶民の憩いの場「クールキャット」Hanging out at the Coolcat

旅をすると、いつも私はそこの土地の人々が集う所に行きたいと思います。観光者のために作られた場所ではなく、出来る事ならこの限られたわずかな私の旅を一瞬だけでも、その土地にいる人達が集う中に解け込ませたいと思うからです。それは一概に値段がいわゆる観光客向けのぼったくり価格でなく、市場価格と言う訳だけではありません。無論私はパッセンジャーで、そこにずっと留まって生活する訳ではないのですが、だからこそハレの時間でなく、ケの時間すなわち日常を過ごしている人々の中に一時だけでも身を置きたいという強い願望があります。Whenever I hit the road, I always find myself wanting to go where the locals are. The places created for the sake of tourists are not for me, and though I may have limited time, a holiday that I know will be gone in the blinking of an eye, I want to somehow involve myself with the locals. Clearly, I am only a passer-by, not someone who will live her daily life here. All the more, then, I have a strong desire to put myself albeit briefly into their quotidian lives. Even a moment will do in the shoes of the ordinary people.

前置きが長くなりました。ポンディの立ち飲みコーヒーバー。その名も、COOLCAT=クールな猫ですって！？いいじゃないですか！？あぁ、京都の街角にも！こんなコーナーがあったらなぁ！これぞ庶民の憩いの社交場。今日も四方山話に花が咲いてます。Sorry for my long introduction. This (pic above) is a stand-up coffee bar in Pondy. Is it called ‘Coolcat’? Why not?! Oh how I wish there was a corner like this in Kyoto. It is is a social oasis for the ordinary folk. They are busy talking about, well, everything under the sun.

そして、またまたやってくれます！一杯一杯ずつだよ。さぁー、復習しましょう、ミルクを高い所から注いで..後省略。バックナンバーの『有名シェフにインド料理についてインタビューする』を参照してください。Here we go again, every cup by every cup! Let’s revise. First, pour the milk from a very high place. Then, (oh, please check my blog back-number here). And, sort of, here!

ここは、一応フランチャイズみたい。でもすべてほんとに一杯ずつ手作りしてる…。The Coolcat is a franchise, it would seem, but still they make each cup of coffee one by one. Very seriously.

チェーン店でも、紙コップなぞ無粋なものは使っちゃあいません。ステンレスの特注の専用カップで召し上がれ。一杯日本円で..８円也….。ところで、私を見つけましたか？ It is a ‘coffee chain’, but they don’t use uncool paper cups, but rather reusable stainless steel vessels. One cup will set you back about 8 Japanese yen. Did you spot me in there, btw?

ポンディシェリと国境越えオニオンスープ A Cross-Cultural Tale of Two Soups

２００年もの間フランスに統治されていた植民地時代はポンディシェリと呼ばれ、インド人の間では２００６年から正規名がプードゥチェリと呼ばれています。でも、一般的にはニックネームの”ポンディ”で通っています。タミル語の表記ではபுதுச்சேரிとなり、以前は東洋のコートダジュール等と言われていたらしいです。ポンディはそんな別称なんていらない程個性的で魅力的な街でした。そしてまず、本家コートダジュールでは通りに牛は闊歩してないでしょう。（笑）

冗談はさておき今日も色濃くフランスの影響は残っていて、食べ物もまたしかり。地元の一部の人達はフランス語を話します。

To the French, who colonised it for 200 years, the city was called Pondichéry. To the Indians, it is now (since 2006) officially Puducherry. In Tamil it is புதுச்சேரி. It used to be nicknamed La Côte d’Azur de l’Est and even now the French influence is unmissable, not least in its cuisine. Some locals even still speak French. For simplicity, everyone uses its nickname: Pondy. Can’t imagine that many cows stroll the streets of the real Cote d’Azur, mind you.

38 rue Dumas（はい。通り名さえもフランス語なんです。）にあるLe Clubで頂いたフレンチオニオンスープ。うまさにうなる！！French ‘French Onion Soup’ at Le Club, 38 Rue Dumas. Impressively tasty.

そしてこちらが99 Mission Streetにある、地元っ子に大人気のタミル料理レストラン、Hotel Surguruバージョンのフレンチオニオンスープ。これもおいしい！おいしいが結構な辛さ！こうして比べると、スープの色合いが全然違いますね！Surguru’s Tamil ‘French Onion Soup’ at local favourite Surguru, 99 Mission Street. Also tasty but quite spicy. If you look at the colour of the two soups you’ll notice they are quite different.

Le Clubでのメイン。蟹肉とオニオンのクリームカリー煮。またまたうまさにうなる！！２つの国の料理の幸せな結婚。インド万歳、フランス万歳！！My main dish at Le Club. Crabmeat and onion in a creamy curry sauce, also delicious. This is indeed an amalgam of Indian and French cuisines.

魚のカリーもありますよ。ポンディはベンガル湾に面する港町。やはり新鮮な海の幸に恵まれています。Fish Curry. Ponicherry faces the Bay of Bengal, and as you might expect, its seafood is the freshest.

Surguruでサーブされたオニオンスープがこぼれてた、と思いきやミルクマサラも思い切りこぼれてた。まぁ、いいか。いいやな。細かい（？）事は。Dishes from the Surguru. I thought the onion soup serving (picture left) was messy, then came the milk masala (picture right)… Oh well, it doesn’t do to worry about, er, small niceties.

Surguruのフレンチドーサイセット。こちらもハイブリッドフュージョン料理ですね。インドのドーサとフランスのクレープを掛け合わせたもの。３種のチャツネとカリーのセット。Surguru French dosai is another hybrid dish, partly dosa, partly crepe.

絶品バタースコッチアイス！はぁー….脱力するほどおいしい。さっきのミルクマサラもそうだけど、本当にこんな色をしてます。A masterpiece of butterscotch ice-cream making. It makes you go weak at the knees. By the way, it really was this colour, (same is true of the milk masala previously)!

Le Club #38, Dumas Street, Pondicherry – 605 001
Mob: 9629154520
Landline: (91) 413 2339745 /4210592
Email: reservation@leclubraj.com
Website: www.leclubraj.com

Hotel Surguru
104, Sardar Vallabhai Patel Salai (Restaurant address 99, Mission Street)
Pondicherry – 605001
India
Phone: +91-413-2339022 / +91-413-2227290
Fax: +91-413-2334377
E-mail: info@hotelsurguru.com

ポンディの素敵なゲストハウス An ‘Old Charm Guest House’ in Pondy

ここはおすすめです！Rue Suffren No.49にある、家族経営の小さなゲストハウス、”Les Hibiscus”。この辺一帯がレトロなフレンチクオーターの優雅な美しさを持っていて、繁華街の喧噪が嘘のようです。毎日日当りの良い２階で出されるシンプルな朝食が楽しみでした。

This is one place that I can’t recommend highly enough. At Rue Suffren (Saffron Street, don’t you know) is the cosy, family-run ‘Les Hibiscus’ Guest House. It is in the heart of the elegant, quiet old French Quarter. I looked forward to the simple breakfast, served every morning on the sunny second floor of the hotel.

ポットで出される香り高いコーヒーをまず。First of all, coffee fresh from the pot.

やっぱりフランスからの影響、クロワッサン。しっかりした生地でおいしいのです。そしてこのバター。あまりにキュートなこのデザイン。この可愛らしいバターはここ以外では見かけませんでした。Naturellement, we begin with croissant. Crispy and firm. Look at this butter. It’s the cutest design I’ve ever seen. Only here in India, I guess.

毎回日替わりで新鮮なフルーツを出してくれます。手前はメロン、後方はパパイヤ。Curd=濃いヨーグルトみたいなのと一緒に。They serve different fresh fruit daily. From the top, papaya, melon, ‘curd’ (= condensed yoghurt) and…

そしてこの１番手前のフルーツはサポジラです。とっても甘くて、ねっとりとしたそれはまるでキャラメルのよう。地元の人は、”サポタ”と呼んでいました。The fruit here is the Sapodilla. It is very sweet, and tastes a bit like caramel. The Tamils call it ‘Sapota’.

スプーンですくってヨーグルトと食べます。後に出されるフレッシュジュースもそうでしたが果物類も全て室温でした。が、文句なしにおいしかったです。果物や野菜がそれ本来の味がしています。日本では必要以上に冷蔵庫でキンキンに（何だかこれらと比べると味の薄い果物等を？）冷やしてて、それに慣れっこになっていたのかなぁと。漢方医学的にも冷たい物はあんまりお勧めしてないようだし。ちょっと考える事にします、この事を。You scoop out the fruit and yoghurt together. As with the fresh juice later, it is served at room temperature. I have no complaints with that, they are both tasty. The fruit and the vegetables here taste exactly how they should, whereas in Japan tastes are watered down, and everything is served so chilled that it looses whatever taste there was. In Japan this is the norm, and we are used to it. But traditional Chinese medicine advises us never to eat chilled foods, and always consume them at room temperature. It is something I must ponder.

新鮮なフルーツとボーンチャイナ磁器。Fresh fruit and bone china. Nice.

これが搾り立てのフルーツジュース。これも日替わりなのが嬉しい。昨日は珍しいスイートライムジュース、本日は色鮮やかな、すいかのジュース。Happily the fresh fruit juice changes daily. Yesterday was freshly-squeezed Sweet Lime juice, today vivid ruby red watermelon juice.

またまた大口あけて食べとります。至福の朝食タイム。Once again I am eating with enthusiasm. It’s my blissful breakfast time.

滞在中素敵な朝食を出してくれた女性。本当にありがとう。Thankyou so much for serving us those lovely breakfasts.

ゲストハウスのエントランス。螺旋状階段。The Guest House entrance, with curved staircase.

ゲストハウスの看板。この一帯の建物は、それぞれ工夫を凝らした素晴らしい配色の塗料で外壁を飾っていて、うっとりする位です。このゲストハウスは何とも小粋なマスタードイエローを纏っていました。センスに脱帽。In the French Quarter the wall colours are beautiful. The guest house walls are clad in a dapper mustard yellow. I tip my hat to their good taste.

このゲストハウスの詳細はこちら。Les hibiscus49, Rue Suffren, Opp. Alliance Francaise, Pondicherry, 605 001, India  Tel 91-413-2227480

leshibiscus@gmail.com

Web site:www.leshibiscus.in

ポンディチェリグランバザールでサフラン詐欺にあう！？ Saffron Scheming at Pondicherry Grand Bazaar?!

ポンディチェリの中心地にある、喧噪のバザールに出向きました。このおじさんはフレームと宗教画を売っています。日本のおごそかな感じは微塵もなく、ただただ派手！！極彩色に彩られたシヴァ神や、音楽を奏でるクリシュナ神をはじめとするヒンドゥ教の神々が所狭しと飾られています。

I visited the old market in the centre of town, the bustling, crowded, noisy Grand Bazaar. This old man was selling frames and devotional Hindu pictures. Japanese religious imagery is generally subdued, but this is nothing but flashy! Neon-coloured Shivas, Krishnas and the whole Indian pantheon of Gods are squashed into this small space.

さてさてこちらはスパイス屋さん。山と盛られたスパイスを、慣れた手つきで袋に入れて量り売りしてくれます。店の近くにくるだけでスパイスの良い香りがぷんとして、お腹が減ってきそうになるのでした。Well, here comes the spice shop. He sells mountains of spices which he measures out by hand. All you have to do is come near this shop and you start to feel hungry.

各スパイス店はそれぞれの調合レシピがあります。彼が調合したタンドーリパウダー、ガラムマサラ、カリーパウダーを購入する事に。I bought his original blends of tandoori powder, garam masala and curry powder.

しかしこの山、一体何キロあるんでしょうか？ How many kilos per spice mountain do you reckon?

買ったらマジックで間違えないように袋に名前を書いておきます。おばさんの厳しいチェックの目が光っています。I made sure to write the name of everything I bought on the plastic bags. He kindly provided the marker pen. The old lady in the background didn’t say anything, but I could feel she was giving me pressure to get everything right.

余談ですがこのお兄さん、何故か昔の友人を思い起こさせるのでした。その友人はどっから見ても日本人、この人はまたバリバリのインド人ルックスなのですが….不思議なものですねぇ。By the way, the spice seller, who looks totally Indian, is the spitting image of my old Japanese friend, who looked as Japanese as Japanese gets.  Funny how that happens, isn’t it?

これが問題のサフラン。ご存知のように１番高価なスパイスですね。５gで確か４００円でした。帰国してから早速使ってみましたが、バスマーティ米と炊いたところあの黄色いのでなく、何とピンク色のサフランライスが！匂いも安香水のような強烈さで私にはきつすぎたように感じました。インドではこれが普通なんでしょうか？それともまさか….パチもんをつかまされたのか……！お兄さんの怪しげな笑みが気になるところです。This is the Problematical Saffron. As you know, harvesting saffron is extremely labour-intensive, making it the world’s most expensive spice. Even in India, 5 grammes cost 400 yen. On returning to Japan, I swiftly put my purchase to use. I cooked it with basmati rice and… it all turned bright pink, not beautiful saffron yellow! The aroma was that of cheap perfume, and was spectacularly strong. Is this normal in India? Or… did he slip me some fake spice? Suddenly I am curious about the spice vendor’s knowing smile..!

新鮮な野菜を売るおじさん。新聞読みつつ店番します。Reading the newspaper, selling fresh veg.

手前から、にんにく、じゃがいも、なす、トマト。スーパーのきれいに個別パッケージングされた野菜に慣れた目には、それだけで野菜がおいしそうに見えます。そのなんと絵になる事か。From the front, garlic, potatoes, eggplants, tomatoes. It is a feast for the eyes, especially when you are so accustomed to the constant over-packaging in supermarkets in Japan.

色もとりどりのトマトの山。客はひとつひとつ触って厳しくチェックして選びます。アジアでは至極普通のこの買い方は日本でスーパーがまだ無かった頃、昔母が商店街でしていたのを思い出します。なつかしく、そして今では何となくうらやましい買い方です。Each tomato in the mountain of tomatoes is a different colour, and the customers choose which to buy by touch, critically examining each one until they are satisfied. This is the normal ‘Asian’ way. It reminded me that my mum used to do exactly the same thing before the Supermarket Age came to Japan. It was nostalgic, and at the same time I felt a little envious.

大きな麻袋につめた野菜売り。にんにくを小房にばらしても売ってます。Selling veggies directly from the large hemp sacks. He was separating the cloves of garlic by hand, prior to sale.

意外にパスタも良く売ってました。家庭では定番なのかしらん？フランス領だった頃の影響もあるのかな？ Surprisingly, the pasta seller was doing a good trade. Is it a regular item on the Indian dinner table? Is it the French influence?

すばらしく良い香りのするすずらんの飾りを売る女性群。インドの女の人は長い髪がほとんどですが、何度もこの花をまとめた髪に飾ってる女性を見かけました。それが何とも言えずフェミニンな彼女らに似合っていたのです。There was a beautiful scent drifting over from where a group of women were selling Lilly of the Valley flowers. Most Indian women have long hair, and a few times I saw women wearing these flowers in their hair. It suited those feminine Indian women so well.

とにかくインドはいろんな色がそこら中に溢れています。フルーツを売っている一角。Colours burst from everywhere in India. At the fruit sellers’ corner.

有名シェフにインド料理についてインタビューする、の巻。An Interview with Chef Praveen Anand @ The Sheraton Park Hotel

Sheraton Park Hotel 内にある、南インド料理レストランの総料理長のアーナンドさんに話を聞く機会に恵まれました。このフォレスト ウィテカー似のシェフは数々の賞を受賞した有名な人で、このレストランDakshin（南という意味）では２５年腕を振るっているそう。I had the good fortune to meet Parveen Anand, Forest Whittaker lookalike, Executive Chef, and one of the founders of Dakshin, the Sheraton Park Hotel’s flagship restaurant. Dakshin means ‘South’ and specialises in the cuisine of the four Southern states: Andhra Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka and Kerala. Anand has worked there for 25 years.

一口にインド料理と言っても国内には想像しがたい数のコミュニティが地域を問わず存在していて、そのコミュニティの数だけ独自の料理があるそう。そして他には経済力／生活様式／クラス／職業、等々でも作る料理が違うという事から数多のインド料理が存在するとおっしゃいました。しかし特にそれらを書き残した書物はなく、口から口へと、あるいは母から娘へと伝承されたものであるという事も。Anand told me there is an unbelievable number of communities in India, each with its particular own particular food. Furthermore economic, life-style, class and occupation all influence what and how people eat. Also, recipes and food knowledge are passed along not in books but by oral tradition, especially from mother to daughter.

急速な経済発展を遂げているインドでは生活様式がある意味で近代化され、すっかり昔よりも不健康になってしまった事に危惧を覚えた人々は、昔ながらの生活に戻る事＝早寝早起き、食事は朝昼たっぷり、夜は控えめに。この一見平凡に見えるが、実のある習慣を今一度子供達に推奨、啓蒙する運動に参加されているとか。うーん、耳の痛い話で考えさせられた。He explained that India’s dramatic economic developments are leading to more people adopting a ‘modern lifestyle’, and thus becoming unhealthy. He is involved in a movement to encourage children to return to a traditional lifestyle, getting up early, sleeping early, eating a lot early in the day and less as it gets later. Ouch! He pointed out my lifestyle weakness…

とてもここでは書ききれないが博識アーナンドさんの話は興味の尽きる事無く、（曰く、インドでは昔はイスラム教徒の仕事は羊飼いか、船乗りまたは船主と決まっていた。故にマレーシアやスリランカのように唯一乾燥魚を料理に用いた民族であった。曰く、今ではあらゆるレシピに必要不可欠のトマトがイギリスから上陸するまでは酸味にタマリンドを使っていた、そしてそして驚く事に！チリは外来種で１０世紀以前は使われていなかったかも。インド料理はそれまでもしかしたらスパイシーでなかったのかも知れないのである！）１日でも聞いていたいほどであった。Anand is a fountain of rich knowledge, and it is fascinating listening to him. I could listen to him all day. For example he told me that in South India the Muslims historically had just two occupations: rauta shepherd or marakaiya fisherman/boat-owner. Thus the latter were the only community to use masi dried fish in their cuisine, something they share with the people of Sri Lanka and Malaysia. Also, the English introduced tomatoes, so the traditional Punjabi food used tamarind as the souring agent, and, amazingly, as chilis are non-native to India, the country’s original cuisine (prior to the 10th century) may not have been spicy!

終始目をキラキラさせて料理の事を話すアーナンドさん、大好きな事を仕事にしているのがはっきりわかりました。幸せな気分になりました。Anand’s eyes sparkled as he talked about food. His work is clearly a labour of love.

最後に１つアドバイスされた事は、『地方に旅に出たら、必ずマーケットに行きなさい。見慣れない物、人に心を開いて彼らに食の質問をして、話を聞きなさい。とても丁寧に都会の人が無くした辛抱強さと知識を以て君の質問に応えてくれるだろう。』He gave me one piece of advice: “When you go out into the countryside, go to the market and question people. They will answer you patiently, unlike city-dwellers who have lost their knowldge, and their patience”.

Dakshinでご馳走になった料理の一部を順にご紹介します。まずはチャツネーから。こんなに種類があるんですね！左手前から時計回りに、コリアンダーとカリーリーフ／オニオンとトマト／ココナッツペースト／ジンジャー／タマリンド。私はオニオントマトが気に入った。Arnand introduced me to a whole range of Dakshin’s dishes. Let’s begin with the chatni chutneys (photo above), the ubiquitous accompaniment to any Indian meal. The varieties are endless! From front left, clockwise: Coriander and Curry Leaf; Onion and Tomato; Ginger; Tamarind. The Onion and Tomato was my fave.

カリフラワーとオニオンのガーリックペッパーコーン炒め　カリフラワーの火の通し加減が絶妙でした。あっさりとしていてベジタリアンが大好きな一品だそう。This above is cauliflower sauteed with garlic, onion and peppercorn, a simple vegetarian’s delight.

NANDU PUTTU=蟹肉／オニオン／トマト／ペッパーコーン／グリーンチリソテー　これもまたおいくなけりゃ嘘！テナ感じのコンビネーション。素揚げしたカリーリーフのサクサクした食感が花を添えています。This above is Nandu Putu, crab sauteed with onion, tomato, peppercorn and green chili. How can this combination be bad?! It is served with crispy, fried curry leaves which make it even better.

実を言うと羊肉が苦手でした。特にマトン。あの独特の臭みがどうしても….。このラムチョップはそんな考えを覆すような一品です。様々なスパイスをまぶしてあり、肉はジューシィで皮はパリッとクリスピー。止まらなくなる程のおいしさです。To be honest, I have never been keen on mutton or lamb, as I didn’t like the smell, but these lamb chops made me completely rethink my ideas. Coated in various spices, there was a lovely contrast between the juicy meat and the crispy skin outside. I could have eaten several more helpings!

メインに出てきたカリー３種の１つ、TOMATO PAPPU。レンズ豆／トマト／オニオンをガーリックとチリで煮込んだ物。Of the three main curry dishes, this is Tomato Pappu lentil, tomato and onion stewed with garlic and chili.

KOZHI ASADU。チキンのカシューナッツペースト入りカリー。これ最高！何とも言えない天雅な味、深い味。優しい味。The above Kozhi Asadu is chicken curry with cashew-nut paste. This is just the best! Deep, gentle, subtly elegant.

ひたすら試食中。どこででも出される皿に敷いたバナナリーフが綺麗。うらやましいな、私も使いたい。Tasting. Eating from the banana-leaf made me envious of the availability of these environmentally friendly plates!

アシスタントシェフのおじいさん。いかにもおいしいものを作ってくれそうな風采でしょう？おいしいもの作りそうな顔って確かにありますね。With the assistant chef. Doesn’t he look like he makes delicious stuff?

デザートに突入。これは、KARJURA ADTHINA。トフィの１種です。アーモンドがトッピングされていて激甘。インドの人々って甘いもの好きですよねぇ。Here is one of the deserts: Karjura Adthina a kind of super-sweet toffee made with dates. I realised Indians love their sweet stuff.

最後はうやうやしく出された泡立ちコーヒー。写真がぶれて出せないけど高い所からコーヒーとミルクを器に注入して十分空気を含ませるやり方。まるでカプチーノのようで大好きです。This was the respectfully-served final frothy coffee. I couldn’t photograph it, but the waiter poured it with the pot high in the air to aerate the coffee. It is a kind of Indian cappuccino, and I love it.

メモ取り中。手前にあるのはVATTIL APPAM、カルダモン入りココナッツカスタード。これも甘甘甘… Me taking notes right to the end. In front of me is Vattil Appam coconut custard with cardamom, a South Indian favourite. Sweet, sweet, sweet…!

予約席のプレート。RESERVEDでなくて、『約束した席』ってのがなんともかわいらしい感じがした。これ欲しい！Isn’t it nice that it doesn’t say ‘Reserved’? I wanted to bring his sign home..!

有り合わせアドリブ料理の日！Yesterday’s Dinner (AKA Eating Well for Very Little Money)

これは連れ合いのアンコールに応えて作りました。我が家では何も買わない日（冷蔵庫にあるもので料理を作る＝冷蔵庫の食材整理の日）、というのがあり有り合わせでこの一品を作りました。

中華料理にも良くある肉ミンチのレタス巻きをアレンジしたものですが、ミンチは少なめに、椎茸と筍を多めに入れるのでヘヴィーにはなりません。普段あまり菜っ葉ものが苦手な連れ合いもこれならぱくぱく進むようです。

干し椎茸でもおいしく出来るようですが、今回は生の椎茸で作りました。廉価でもほんとにおいしい一品で大助かりです。

Everything here I put together with what was left in the fridge. It is part of my ‘Use Up What’s Left in the Fridge Day’ policy, aka improvisational or Ad-lib Cooking. The lovely thing about this kind of cooking is that it isn’t wasteful, it is cheap, and it can taste excellent. This example is my take on the Chinese cookery idea of wrapping mince within a lettuce leaf.  Use a little mince, and a lot of shiitake and takenoko to keep the mix light. I didn’t have any lettuce, so I used chima sanchu, usually used in Korean cuisine, and actually prefer it.

こちらは冷蔵庫に長く置き去りにされていたこんにゃくを使いました。

Here I used konnyaku ‘Devil’s Tongue’ that I had had in the fridge for a while.

こんにゃくを２−３分ゆで、ざるにとって水気をきったら布巾に包んで麺棒のようなもので、それこそ、これでもかっ！てほど叩いて薄くします。あたかもボロ雑巾みたくなるまで。あとはごま油と赤唐辛子で炒めてこんにゃくがちりちりになってきたら醤油と酒で味付けし、汁気がなくなるまで弱火で炒めます。

Boil the Konnyaku for two to three minutes, strain off the water, wrap it in a towel that you don’t plan to use in the future for anything else, then pound the living daylights out of it with a rolling pin. This is great stress therapy. Next, gently stir fry the red peppers in sesame oil, shoyu soy sauce and sake, until the liquid has evaporated. I used tougarshi peppers that a friend brought specially from Nagano Prefecture,  a very gentle variety.