自家製ポン酢 Exquisite Taste, Low Price: How to make Ponzu Citrus Dressing from Scratch

私は日本の柑橘類が大好きです。サラダのドレッシングは勿論、焼き魚にかけたり皮は吸い口にと大活躍です。一点難点を言うとしたら価格が結構高い。これから冬にかけて出盛りになるものはまとめ買いして、果汁を搾っておいて冷凍するのも手です。そんな訳で、酢橘が１山安くで売ってあるのを見つけた今日。自家製ポン酢を作ってみる事にしました。

I love Japan’s citrus fruits, such as yuzu, kabosu and sudachi. They are great for salad dressings, squeezing on to grilled fish, and we also use the grated rind on top of soups and suimono, etc. One minus point about them is that generally speaking they are not cheap, however when they come into season (for example yuzu appears between now and the end of winter), the prices fall quite dramatically. That is the time to buy in bulk, squeeze out the juice, and freeze it for future use. So, today I found lots of inexpensive sudachi.Time to make ponzu! (pictured above, dripping fresh from the whisk).

鮮やかな緑のしたたる様な色をしています。Sudachi in season is a beautiful vivid green colour.

長らく出番の無かったスグレ物、スイスのEMIDE社の電動スクイザーを引っ張り出して来ました。１プッシュで回転を始め、次のプッシュでは反回転します。余す所無く果汁が搾れて重宝していましたが、残念ながらこの会社は無くなったようでもし壊れたら直してもらえません。大切に使おうっと。I haven’t used this juicer for a very long time. It is made in Switzerland, by the Emide company. When you press the fruit onto the top, it begins to spin, and then if you push again it spins in the opposite direction. It is brilliant (a lot better than the flashy-looking Italian machine we use at work). Alas, the company has recently gone bust. If my juicer breaks, it’ll be a tragedy! Sudachi are small and quite hard citrus fruits; expect to expend some energy squeezing them, even with an electric helper.

ポン酢の割合はごく簡単で、柑橘果汁１：醤油：１出し汁：１、と全て同じ割合を合わせます。今回はそのポン酢で食べるお鍋用の出汁を使って、厚削り鰹節と利尻昆布、半日干した椎茸でとりました。Making ponzu is as easy as can be. You simply mix, in equal parts, citrus juice, shoyu soy sauce, and dashi stock. Naturally, the finer the ingredients you use, the better the result will be. Here I am making ponzu for use as a dipping sauce to accompany a nabe hotpot. For the dashi stock, I used atukezuri katsuobushi, thickly shaved dried bonito fish that I bought in Nishiki-koji Ichiba market (here below), and rishiri konbu from the Northern island of Hokkaido.

 

昆布は風味を損なわないよう、煮立たせないように注意。Make sure you never let the kombu and katsuo mix boil, or the taste will be lost. A gentle simmer for around ten minutes is best.

後は、全ての材料をウィスクでよく混ぜるだけ。Once you’ve extracted the dashi stock to your satisfaction, simply whisk all the ingredients together. Here I add the stock to the citrus.

And here the soy sauce goes in.

この自家製ポン酢は、市販の物と比べて甘く有りません。すっきりとした素材の味だけで大変美味しいですが、もし甘みが足りないと思われたら、少し煮きった味醂をたしても良いかと思います。逆に言うと、市販の物にはかなりの糖分が入ってるのですね…This home-made ponzu is not at all sweet compared with the supermarket versions. I recently realised how very sweet the commercial versions are, even the good ones. If you make your own you can control the sugar levels. For added sweetness just add a little mirin.

夜は肌寒くなって来ました。今日はタラ鍋でこの自家製ポン酢を食べました。鍋は用意も簡単、コストも安い、洗い物も少ない、そして何より美味しいと良い事ずくめ！ This is how I used the ponzu I made today, as a dipping sauce for cod, tofu and kikuna greens from a nabe hotpot. The mix of tastes is sublime. And the whole dish is inexpensive too. Gourmet food at low cost – yea!

ブロッコリの明太マヨネーズのオーブン焼き Grilled Broccoli with Home-made Mayo and Spicy Cod Roe Sauce

今日はたまに食べたくなる簡単なブロッコリの明太マヨネーズのオーブン焼きを紹介しますね。マヨネーズも作ってしまいます。Let me introduce this lovely and easy-to-cook dish, which I sometimes have a craving for. It’s grilled broccoli with homemade mayonnaise and mentaiko spicy cod roe sauce.

マヨネーズの作り方：オリーブオイル１／２cup、サラダオイル１／２cup 、室温に戻した卵１ヶ、酢大さじ１、塩大さじ２／３、胡椒少々。バーミックスかミキサーで混ぜるだけ。Here’s how to make the homemade mayonnaise. Using a blender or barmix, mix together the following: 1/2 cup of olive oil, 1/2 cup of salad oil (any light oil will do, such as safflower etc), 1 egg (at room temperature), 1 tablespoon of vinegar, 2/3 tablespoon of salt, and a little bit of pepper to taste.

１ブロッコリ１株の根を切り落とし、小房に分ける。Take one whole broccoli. Break the broccoli into florets, and cut the stems into small pieces (don’t discard them!).

２沸騰したお湯に食塩を加え、色よく茹で上げる。（２−３分）Boil florets and stems in salted water for 2-3 minutes.

３明太子２腹を包丁で切り目を入れて卵をしごきだす。Take two strips of mentaiko spicy cod roe, and separate the eggs from the skin with a sharp knife.

４自家製マヨネーズ１００ccと明太子を良く混ぜてソースにする。Combine together 100ml of your homemade mayonnaise and the spicy cod-roe. Mix it well.

５耐熱皿に茹で上がったブロッッコリを並べ、そのうえに４のソースをまんべんなくかける。Put #2 onto an ovenware plate and cover with the sauce.

６オーブントースターで軽く焼きめがつく位焼き上げる（５−６分）Grill in an oven toaster until the surface becomes a slightly browned colour (about 5-6 minutes).

南の味、奄美大島の鶏飯、とその作り方。How to make Keihan, our Summer Favourite from the Southern Islands

皆さん、鶏飯（けいはん）って聞いた事あります？京都ではあんまり馴染みがないかもですが、私がこの激ウマスープ飯を初めて食べたのは、かつて岡崎にあった元祖無国籍料理屋さんでした。奄美大島発祥で、朝食で食べられる事が多かったとか。字のまま鶏飯を訳すとチキンライスとでもなるのでしょうが、この料理はお茶漬けならぬスープ漬け御飯ですね。これも暑い夏にさらさらイケます。　スープのベースは鶏ガラで、私はトッピングに使う鶏胸肉を茹でた汁を使います。これが、内地で食す御飯ものと一線を画す、珍しいおいしい味のアクセントなんでしょうね。Keihan is a rice dish that you don’t see served so often here in Kyoto. It originated in Japan’s tropical Southern islands, on Amami Oshima, where I hear it is commonly served at breakfast. The kanji characters for its name mean ‘chicken rice’, and it is the torigara chicken broth that gives it a distinctly Southern accent that you don’t usually associate with rice dishes on the Japanese mainland.

The first time I ate keihan was, in fact, at a mukokuseki ryouri international cuisine restaurant many years ago in Okazaki, the part of Kyoto where I now live. Alas the restaurant is long gone.

じゃ、簡単にレシピを紹介します。まず、鶏胸肉を茹でて、茹で上がったら茹で汁に浸したまま常温に冷まします。茹で汁はスープ用に取って置き、胸肉は手で食べやすく裂きます。後は、錦糸卵を作ります。人参は粗い千切りにして先ほどの茹で汁をひたひたに入れ、耐熱ガラスの器に入れ、ラップをして３分ほど加熱します。椎茸は細切りにし、甘辛く煮ておきます。何だか鶏肉以外は散らし寿司のトッピングと似ていますね。Here’s the recipe: First, simmer a chicken breast until it is completely cooked, and leave it aside to cool until it reaches room temperature. Reserve the water you cooked it in (don’t forget and throw this stock out!). Tear it into strips by hand. While it cools prepare the kinshitamago – thinly sliced strips of egg omelette, and also slice the carrot into similar-sized pieces (see photos below). Here’s a trick: soak the carrots in a few spoonfuls of the chicken stock, then wrap them with a little of the juice in Saranwrap (clingfilm), and microwave them for 3 minutes. While this is going on, slice shiitake mushrooms and simmer them for a while with shoyu and mirin.

仕上げに三つ葉と香ばしい白胡麻をたっぷり目にトッピングしたら….醤油少々で味付けした熱々の茹で汁をかけて召し上がれ！！Place all the ingredients carefully in a deep dish or bowl so that the contrasting colours and textures stand out. Finally top everything with roughly chopped mitsuba trefoil and ground white sesame, and pour on the hot chicken stock (I like to add a spoonful of shoyu soy sauce).

私も召し上がっています！味はこの顔から想像してね。I think you can imagine how it tasted!

太陽に感謝の天日干し。Caponata made with sun-dried Zucchini

以前にも登場した、職場近くのオーガニック野菜屋さん、路地の駅フランク菜っぱさんより、まるまる太った球形のズッキーニを分けて頂きました。二人暮らしの我が家では一度に食べきれなさそうなので、連日の酷暑を利用して天日干しにしました。ざく切りして平たいざるの上に重ならないように並べて、お陽様の下５時間ほど干しておくだけ。からからには乾燥せず、しなっと水分が残るくらいですがぐっともちが良くなって、ビタミン分も増えるので一石二鳥。味もしまっておいしくなるんです。お天道様ありがとう。Sun-drying – in Japanese we call it tenpiboshi – is such a fantastic technique; it costs nothing, is dead easy, and the improvements in taste are dramatic. All you need is some sunshine and something to dry your veggies on that allows air to circulate. In Japan we have utensils just for that purpose, called zaru. In the umeboshi plum harvesting season you can pick them up for next to nothing in a home centre; mine however is a nice, though still inexpensive hand-made one from a local Kyoto craftsman.

I was kindly given a giant zucchini by our friendly organic veggie seller, Frank Nappa. It was too big for us to eat at once, so I decided to sun-dry it to preserve it well. Here it is chopped and drying in our garden.

半分は冷蔵庫に保存して、あとはカポナータ（イタリア、シチリア島名物野菜の煮込み料理）を作る事に。玉ねぎ、人参を始め野菜をたっぷり入れます。味付けは塩と胡椒だけで、水は入れずにホールトマトと野菜の水分だけで煮込むので、うまみが凝縮された感じになります。このカポナータ、沢山目に作って冷蔵庫で保存して、暖めてパスタと合わせたり、ブルスケッタのように薄切りバゲットに冷たいままのせて食べてもとってもおいしいです。I used half (the other half I kept in the fridge) to make caponata, a typically Sicilian vegetable stew. For this dish you cook various kind of vegetables, such as onions and carrots, in a large saucepan over a low heat. I don’t add any water when I cook it, using only the whole tomatoes and the liquid that naturally comes from the veggies. For flavoring I just add salt and pepper. You can keep it in the fridge for 3-4 days, and it can be used as a pasta sauce, or just as it is, served with sliced toasted baguette.

付け合わせにたこ入りポテトサラダ。以前作ったオニオンドレッシングとディルをあわせました。さっぱりしています。I served it with potato salad with octopus, flavored with  my onion dressing, and lots of finely-chopped fresh dill.

応リクエスト！和風オニオンドレッシング By Request: My Japanese-style Onion Dressing Recipe

新タマネギの季節もたけなわです！今日これをたっぷり使った和風ドレッシングを紹介しましょう。当ブログを読んでくれているロサンジェルスのDebiさん、これが話していたお気に入りドレッシングのレシピで、簡単に作れます。気に入ってくれたらうれしいです。The season of the shin-tamanegi new onions is in full swing! Today I am going to use these to make my Japanese-style wafu onion dressing.  This is especially for one of my blog readers, Ms Debi in Los Angeles. I hope you like it, Ms Debi – this dressing is one of my favourites, and it is SO easy to make.

まず、タマネギ１個の皮をむいて粗く切ります。First take one large onion and dispense with the skin, and chop it roughly, thus.

まるで宝石みたいな白い新タマネギの色です。本当に綺麗。These new onions glisten white, like jewels. What beauties!

そのタマネギを入れた、フードプロセッサーかミキサーにサラダ油⅓カップを入れます。Put the onions and ⅓ cup of salad oil into a food processor.

続いてオリーブオイル（エキストラバージン）を⅓カップ。サラダ油とは色が全然違いますね。ところで、ここでサラダ油とオリーブオイルを掛け合わせたのは、オリーブオイルだけだとドレッシングが重くなってしまうからです。Next, add ⅓ cup of olive oil (Extra Virgin, if possible). Quite a different colour to the salad oil isn’t it? By the way, the reason that I blend these two oils is that if you use olive oil only, it results in a very heavy dressing.

次に米酢を⅔カップ入れます。Next, add ⅔ cup of komesu rice-vinegar.

長年愛用しているご近所の千鳥酢を使っています。味に角がなくてまろやかなところが好きです。This is my favourite of many years, a rice-vinegar made here in Kyoto, just round the corner from my house, though it is nationally famous: the Chidori brand. It has a mellow, rounded flavour, not at all sharp.

次は濃い口醤油を大さじ３杯入れます。Next, add 3 tablespoons of soya sauce (koikuchi is preferable).

黒粒こしょうを加えます。Finally add  a handful of black peppercorns.

これらすべてを３分ほど撹拌したら出来上がり！何日か冷蔵庫で寝かしたらよりまろやかなテイストが生まれます。タマネギの自然な甘さがとってもおいしいです。冷蔵庫で２週間は保ちます。Blend all these ingredients for 3 minutes and that’s it! This dressing tastes best if you ‘let it sleep’ for a few days (nekasu as we say in Japanese) in a chilled place or refrigerator. This really brings out the onions’ natural sweetness and flavour. Keep it in a sealed container and it will last for up to 2 weeks.

タラモサラタのレシピ Taramosalata Recipe

何人かの方から、このタラモサラタのレシピを教えて欲しいと頼まれました。これでーす！A few people have requested my ‘Sashamosalata’ recipe. Here you go. English is below the Japanese.

タラモサラタ　スパイス風味（２人分）

材料

＊じゃがいも（男爵）２ヶ

＊バゲット　適量

＊たらこ　１腹 -包丁の裏側でしごいて卵を腹から 取り出しておく

＊米酢　小さじ２

＊生クリーム　小さじ２

＊牛乳　大さじ４

＊オリーブオイル　大さじ１

＊砂糖　ひとつまみ

＊粗塩　小さじ１／２

＊カリーパウダー　小さじ１／２

＊すりおろしたパルメザン・チーズ　大さじ１

Method:

1.じゃがいもを皮のまま蒸すか茹でて柔らかくなったら皮をむく。

2.じゃがいもをすり鉢やマッシャーで良くすり潰す。

3.全ての調味料とたらこを合わせ、じゃがいもと混ぜ合わせる。

4.薄切りにしたバゲットに３を適量のせて、トースターで焼き目がつくまで焼く。

Recipe Serves 2.

Ingredients:

Potatoes:２, medium sized (Danshaku preferred). If you are reading this outside Japan, that’s an ‘Irish Cobbler’.

Baguette: As Required Salted Tarako Cod Roe: 1 Sliver (remove the skin with the non-sharp side of a knife)

Komezu Rice Vinegar: 2 teaspoons Fresh Cream: 2 tablespoons

Milk: 4 tablespoons Extra Virgin Olive Oil: 1 tablespoon

Sugar: 1 pinch Arajio Coarse Salt: 1/2 teaspoon

Curry Powder: ½ teaspoon Freshly-grated Parmesan Cheese: 1 large tablespoon

Preparation Method:

1. Boil (or steam) the whole potatoes, in their skins, until soft.

2. Remove the skins, and mash the potatoes in a heavy bowl.

3. Mix all the other ingredients together with the cod roe, then add to the mashed potato.

4. Add the mix to the thinly-sliced baguette, and toast until slightly browned.

I add the Parmesan cheese to give this recipe a little zing; as ever, choose the amount that suits your taste.