Sheraton Park Hotel 内にある、南インド料理レストランの総料理長のアーナンドさんに話を聞く機会に恵まれました。このフォレスト ウィテカー似のシェフは数々の賞を受賞した有名な人で、このレストランDakshin(南という意味)では25年腕を振るっているそう。I had the good fortune to meet Parveen Anand, Forest Whittaker lookalike, Executive Chef, and one of the founders of Dakshin, the Sheraton Park Hotel’s flagship restaurant. Dakshin means ‘South’ and specialises in the cuisine of the four Southern states: Andhra Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka and Kerala. Anand has worked there for 25 years.

一口にインド料理と言っても国内には想像しがたい数のコミュニティが地域を問わず存在していて、そのコミュニティの数だけ独自の料理があるそう。そして他には経済力/生活様式/クラス/職業、等々でも作る料理が違うという事から数多のインド料理が存在するとおっしゃいました。しかし特にそれらを書き残した書物はなく、口から口へと、あるいは母から娘へと伝承されたものであるという事も。Anand told me there is an unbelievable number of communities in India, each with its particular own particular food. Furthermore economic, life-style, class and occupation all influence what and how people eat. Also, recipes and food knowledge are passed along not in books but by oral tradition, especially from mother to daughter.

急速な経済発展を遂げているインドでは生活様式がある意味で近代化され、すっかり昔よりも不健康になってしまった事に危惧を覚えた人々は、昔ながらの生活に戻る事=早寝早起き、食事は朝昼たっぷり、夜は控えめに。この一見平凡に見えるが、実のある習慣を今一度子供達に推奨、啓蒙する運動に参加されているとか。うーん、耳の痛い話で考えさせられた。He explained that India’s dramatic economic developments are leading to more people adopting a ‘modern lifestyle’, and thus becoming unhealthy. He is involved in a movement to encourage children to return to a traditional lifestyle, getting up early, sleeping early, eating a lot early in the day and less as it gets later. Ouch! He pointed out my lifestyle weakness…

とてもここでは書ききれないが博識アーナンドさんの話は興味の尽きる事無く、(曰く、インドでは昔はイスラム教徒の仕事は羊飼いか、船乗りまたは船主と決まっていた。故にマレーシアやスリランカのように唯一乾燥魚を料理に用いた民族であった。曰く、今ではあらゆるレシピに必要不可欠のトマトがイギリスから上陸するまでは酸味にタマリンドを使っていた、そしてそして驚く事に!チリは外来種で10世紀以前は使われていなかったかも。インド料理はそれまでもしかしたらスパイシーでなかったのかも知れないのである!)1日でも聞いていたいほどであった。Anand is a fountain of rich knowledge, and it is fascinating listening to him. I could listen to him all day. For example he told me that in South India the Muslims historically had just two occupations: rauta shepherd or marakaiya fisherman/boat-owner. Thus the latter were the only community to use masi dried fish in their cuisine, something they share with the people of Sri Lanka and Malaysia. Also, the English introduced tomatoes, so the traditional Punjabi food used tamarind as the souring agent, and, amazingly, as chilis are non-native to India, the country’s original cuisine (prior to the 10th century) may not have been spicy!

終始目をキラキラさせて料理の事を話すアーナンドさん、大好きな事を仕事にしているのがはっきりわかりました。幸せな気分になりました。Anand’s eyes sparkled as he talked about food. His work is clearly a labour of love.

最後に1つアドバイスされた事は、『地方に旅に出たら、必ずマーケットに行きなさい。見慣れない物、人に心を開いて彼らに食の質問をして、話を聞きなさい。とても丁寧に都会の人が無くした辛抱強さと知識を以て君の質問に応えてくれるだろう。』He gave me one piece of advice: “When you go out into the countryside, go to the market and question people. They will answer you patiently, unlike city-dwellers who have lost their knowldge, and their patience”.

Dakshinでご馳走になった料理の一部を順にご紹介します。まずはチャツネーから。こんなに種類があるんですね!左手前から時計回りに、コリアンダーとカリーリーフ/オニオンとトマト/ココナッツペースト/ジンジャー/タマリンド。私はオニオントマトが気に入った。Arnand introduced me to a whole range of Dakshin’s dishes. Let’s begin with the chatni chutneys (photo above), the ubiquitous accompaniment to any Indian meal. The varieties are endless! From front left, clockwise: Coriander and Curry Leaf; Onion and Tomato; Ginger; Tamarind. The Onion and Tomato was my fave.

カリフラワーとオニオンのガーリックペッパーコーン炒め カリフラワーの火の通し加減が絶妙でした。あっさりとしていてベジタリアンが大好きな一品だそう。This above is cauliflower sauteed with garlic, onion and peppercorn, a simple vegetarian’s delight.

NANDU PUTTU=蟹肉/オニオン/トマト/ペッパーコーン/グリーンチリソテー これもまたおいくなけりゃ嘘!テナ感じのコンビネーション。素揚げしたカリーリーフのサクサクした食感が花を添えています。This above is Nandu Putu, crab sauteed with onion, tomato, peppercorn and green chili. How can this combination be bad?! It is served with crispy, fried curry leaves which make it even better.

実を言うと羊肉が苦手でした。特にマトン。あの独特の臭みがどうしても….。このラムチョップはそんな考えを覆すような一品です。様々なスパイスをまぶしてあり、肉はジューシィで皮はパリッとクリスピー。止まらなくなる程のおいしさです。To be honest, I have never been keen on mutton or lamb, as I didn’t like the smell, but these lamb chops made me completely rethink my ideas. Coated in various spices, there was a lovely contrast between the juicy meat and the crispy skin outside. I could have eaten several more helpings!

メインに出てきたカリー3種の1つ、TOMATO PAPPU。レンズ豆/トマト/オニオンをガーリックとチリで煮込んだ物。Of the three main curry dishes, this is Tomato Pappu lentil, tomato and onion stewed with garlic and chili.

KOZHI ASADU。チキンのカシューナッツペースト入りカリー。これ最高!何とも言えない天雅な味、深い味。優しい味。The above Kozhi Asadu is chicken curry with cashew-nut paste. This is just the best! Deep, gentle, subtly elegant.

ひたすら試食中。どこででも出される皿に敷いたバナナリーフが綺麗。うらやましいな、私も使いたい。Tasting. Eating from the banana-leaf made me envious of the availability of these environmentally friendly plates!

アシスタントシェフのおじいさん。いかにもおいしいものを作ってくれそうな風采でしょう?おいしいもの作りそうな顔って確かにありますね。With the assistant chef. Doesn’t he look like he makes delicious stuff?

デザートに突入。これは、KARJURA ADTHINA。トフィの1種です。アーモンドがトッピングされていて激甘。インドの人々って甘いもの好きですよねぇ。Here is one of the deserts: Karjura Adthina a kind of super-sweet toffee made with dates. I realised Indians love their sweet stuff.

最後はうやうやしく出された泡立ちコーヒー。写真がぶれて出せないけど高い所からコーヒーとミルクを器に注入して十分空気を含ませるやり方。まるでカプチーノのようで大好きです。This was the respectfully-served final frothy coffee. I couldn’t photograph it, but the waiter poured it with the pot high in the air to aerate the coffee. It is a kind of Indian cappuccino, and I love it.

メモ取り中。手前にあるのはVATTIL APPAM、カルダモン入りココナッツカスタード。これも甘甘甘… Me taking notes right to the end. In front of me is Vattil Appam coconut custard with cardamom, a South Indian favourite. Sweet, sweet, sweet…!

予約席のプレート。RESERVEDでなくて、『約束した席』ってのがなんともかわいらしい感じがした。これ欲しい!Isn’t it nice that it doesn’t say ‘Reserved’? I wanted to bring his sign home..!